Kuliner: Eksotisme Kebab
KEMPALAN: Daging mentah yang dibakar adalah makanan tertua di dunia. Kebab adalah representasi itu. Daging berempah yang ditusuk pada logam, lalu dibakar secara vertikal dan berputar-putar ini bukan saja kini menjadi warisan kuliner dunia. Namun juga wujud akulturasi rasa yang merekatkan negara-negara yang berbeda kultur. Bahkan mampu “mempersatukan” dua negara yang menjadi musuh pada Perang Dunia II; Turki dan Jerman.
——-
Nama kebab konon berasal dari dari diksi Persia, kabab, yang memiliki arti daging yang ditusuk dan dipanggang. Jika di Indonesia, namanya sate. Di Iran ada chelow kabab yang juga dinobatkan sebagai makanan nasional. Di Afrika Barat, ada suya. Di kawasan Suriah dan Lebanon ada halab. Di Jepang ada yakitori. Semua punya akar sama: daging ditusuk dan dipanggang atau dibakar.
Namun kebab lebih sering diidentikkan sebagai makanan cepat saji dari Turki. Salah satu sajian kuliner warisan budaya Ottoman. Dan tentara Turki lah yang mempopulerkan hidangan ini ke seluruh dunia pada abad ke 16.
Karena itulah kemudian muncul shish kebab. Daging dipotong-potong, lalu dibakar dengan pedang. Shish sendiri artinya pedang.
Kenapa pakai pedang? Karena di kawasan padang rumput Eurasia, dengan pohon yang jarang, batang kayu itu langka dan mahal. Karena itu shish kebab dipanggang dengan ditusuk ke pedang atau belati.
Di negara asalnya, kebab sendiri adalah daging yang sudah dimarinasi dengan rempah yang kemudian digulung ke dalam roti pita (roti bulat yang kosong, mirip dengan pizza base). Lalu ditambah dengan sayur mayur seperti tomat, bawang bombai, dan selada. Lalu ditambah dengan saus tomat, sambal dan mayones. Daging yang digunakan umumnya daging sapi, domba dan kambing. Namun di beberapa negara juga digunakan jenis daging yang lain, seperti ayam, ikan, bahkan kerang.
Eksotisme kebab tercitra lewat penyajiannya. Daging ditumpuk vertikal layaknya gulungan benang, lalu daging tersebut dipanggang dengan cara memutar. Setelah matang, barulah daging tersebut diiris dan diisi ke dalam roti.
Cara memanggang dengan putaran itu mengingatkan pada tarian Sufi, sebuah tarian dengan gerakan berputar-putar yang lahir dari pemikiran penyair Persia Jalaluddin Rumi. Tarian Sufi yang memang identik dengan Turki ini disebut juga whirling dervishes.
Dengan tampilan para penari yang misterius dan eksotis, latar belakang tarian ini sebenarnya cukup memilukan. Yakni berkisah tentang cinta dan kehilangan.
Namun, karena bermakna meditasi dan sarat nilai religi, para penari sufi mampu berputar-putar sekian lama tanpa merasa pusing.
Keunikan inilah yang membuat kebab langsung menarik perhatian para pecinta kuliner di seluruh dunia. Kebab pun tersebar ke mana-mana dan akhirnya terciptalah kebab hasil akulturasi dengan beragam bentuk dan variasi isian.
Di beberapa negara, kebab tidak lagi menggunakan roti pita. Tetapi diganti dengan tortilla yang khas Meksiko.
Dunia Arab mengenal doner kebab sebagai shawarma. Merujuk Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa (2004), makanan ini diciptakan sekitar 170 tahun lalu di kawasan Anatolia. Donner sendiri juga istilah Turki yang berarti “berputar”.
Di India kebab dikenal dengan nama burrah dan disajikan dengan bumbu rempah. Daging yang digunakan di India adalah daging kambing, bukan sapi.
Di Pakistan kebab disebut chapli. Sedangkan di Syria serta Lebanon, kebab diberikan tambahan saus yang lezat, yakni saus tomat super pedas.
Saingan Hamburger
Uniknya, kebab menjadi fenomenal justru bukan di negara asalnya. Melainkan di Jerman. Di sana, kebab bukan cuma sekadar sajian cepat saji yang banyak dijual di pinggir jalan sampai resto bintang lima. Namun juga menjadi simbol keberhasilan kerja keras para perantau asal Turki yang memang menjadi minoritas.
Negara yang terkenal dengan sosis bratwurst-nya ini mulai mengenal doner kebab sekitar setengah abad lalu. Dua imigran Turki, Kadir Nurman dan Mehmet Aygun datang ke Berlin dan membuka kedai doner kebab.
Sekarang doner kebab menjadi salah satu makanan paling banyak disantap orang Jerman. Selain harganya murah, porsi kebab yang besar juga memuaskan. Setiap harinya, warga di Jerman mengonsumsi dua juta kebab.
Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDiD) yang dikutip BBC merilis, saat ini ada 40.000 gerai kebab di seluruh Jerman. Kedai-kedai ini menghabiskan 400 ton daging setiap hari, dan membuat perdagangan kebab di Jerman bernilai 4 miliar euro per tahun. Angka ini bahkan lebih banyak dari jumlah kedai kebab di kota-kota Turki sendiri.
Popularitas kebab di Jerman bahkan mengalahkan hamburger, yang sama-sama berupa roti dengan isian daging, sayur dan saus, yang sudah lebih dulu ada. Di Jerman pula banyak dijual gyros, jajanan yang mirip sekali dengan kebab namun menggunakan daging babi sebagai isian. Gyros ini berasal dari Yunani.
Favorit di Indonesia
Di Indonesia sendiri, kebab langsung menjadi populer sejak 2005. Salah-satu waralaba bernama Baba Rafi memiliki andil besar mempopulerkan kebab. Mulanya Baba Rafi ini menjual kebab dengan gerobak di pinggir jalan.
Kini, Baba Rafi menjelma jadi salah satu gerai makanan waralaba terbesar di dunia. Dalam waktu 13 tahun, Baba Rafi sudah punya 1.500 gerai di 9 negara.
Begitu suksesnya Baba Rafi ini kemudian membuat banyak lahirnya merek-merek kebab baru. Sekarang, mencari penjual kebab sama mudahnya dengan mencari penjual sate ayam. Tak hanya itu, sekarang di berbagai toko online, banyak yang menjual doner kebab beku.
Kebab yang popular di Indonesia biasanya berupa drum kebab, yang menggunakan tortilla. Bentuknya lebih kecil daripada kebab di negara aslinya. Daging yang biasanya digunakan yaitu daging sapi, ayam atau domba (lamb).
Pada 2011, tim mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor membuat inovasi makanan kebab berbasis ikan tongkol. Ini adalah sebuah upaya karena berlimpahnya produksi ikan di Indonesia tidak sebanding dengan tingkat konsumsi ikan masyarakat kita.
Saat itu, IPB bahkan menciptakan kebab dengan tiga varian rasa yang khas. Yakni tropical fruit kebab, curry sauce kebab dan original fish kebab. Kebab ikan rasa tropical fruit terdiri atas roti kebab dengan isi daging ikan gurih dipadu dengan potongan buah-buahan tropis asam yang eksotis.
Sementara, kebab ikan rasa curry sauce adalah roti kebab dengan isi daging ikan dan saus curry (kari) kaya rempah dipadu dengan sayuran segar. Dan kebab ikan original berupa roti kebab dipadu dengan daging ikan gurih, dan semakin lezat dengan mayonnaise dan sayuran segar.
Dengan isian bernilai gizi tinggi, kebab diyakini bukanlah sajian cepat saji ala junk food. Namun memiliki manfaat kesehatan yang ciamik.
Seporsi kebab memiliki manfaat meningkatkan kinerja dan kecerdasan otak, mencegah anemia dan obesitas, juga sebagai peningkat sistem kekebalan tubuh. Sangat cocok sebagai sajian pada musim pandemi seperti sekarang bukan?
Maka tak salah kalau ada idiom: makanan tidak hanya memberi sensasi mengeyangkan. Namun juga bisa membuat orang asing jadi saudara. Kebab telah membuktikannya. (*)
