Gudeg, Sajian Nikmat Bikin Panjang Umur

KEMPALAN: Gudeg dinilai sebagai simbol sempurna filosofi Jawa.  Kesabaran, ketekunan, dan anti sembrono. Juga kebersamaan dan sikap sederhana dalam mencapai ketentraman hidup. Sajian lezat ini juga menjadi perekat kaum borjuis dan proletar. Dan sebagai ekspresi manunggaling kawula gusti, konsep penyerahan diri total atau karakter nrimo, yang memang sudah berurat akar dalam batin masyarakat Jawa.

Lebih dari itu, gudeg ternyata juga diyakini sebagai makanan yang bisa memperpanjang umur. Kandungan kalori tinggi dalam gudeg membugarkan raga. Dan kandungan mineral dan vitamin lainnya menyehatkan tubuh dan jiwa sekaligus.

Berupa nangka muda (disebut gori) yang direbus dengan santan dan gula merah, sehingga terasa manis, legit dan gurih, gudeg paling dicari siapapun yang berkunjung ke kota budaya Daerah Istimewa Yogyakarta. Biasanya, seporsi gudeg selain terdiri dari gudeg nangka muda, juga ditemani telur pindang, sambal goreng krecek yang pedas, dan ayam opor. Gudeg sering dikemas dengan besek bambu.

Untuk memasak sajian nikmat ini memang memerlukan kesabaran dan ketekunan ekstra. Prosesnya bertahap dan waktu yang cukup lama. Bisa habis waktu seharian untuk menciptakan seporsi gudeg yang nikmat. Nangka muda, sebagai bahan dasar gudeg harus dimasak dengan teknik slow cooking, menggunakan api kecil. Berjam-jam. Sehingga nangka yang semula keras menjadi lembut dan gurih meresap. Untuk warna lebih coklat, sering ditambahkan daun jati.

Simbol Perekat Kaum Keraton dan Jelata

Gudeg adalah warisan budaya kuliner yang punya sejarah panjang. National Geographic merilis, sejarah terciptanya gudeg bermula pada masa awal berdirinya kerajaan Mataram Islam di Alas Mentaok, daerah Kota Gede, Yogyakarta, pada abad ke 15.

Gudeg dikisahkan pertama kali dibuat dari tangan para prajurit kerajaan saat melakukan babat alas, membuka hutan untuk membangun kerajaan baru. Mereka mendapati buah nangka muda, melinjo dan kelapa berlimpah di sana. Nangka muda dan kelapa itu kemudian diolah untuk santapan bersama.

Nangka muda dimasak dengan santan dari kelapa ditambah gula aren, berbagai macam bumbu, serta rempah-rempah. Di dalam kuali besar yang diaduk-aduk menggunakan sendok besar mirip dayung. Proses mengaduk dengan memutar itulah yang disebut “hangudeg”, yang menjadi asal muasal nama sajian gudeg.

Dahulu, selain nangka muda, putik bunga kelapa atau manggar adalah bahan dasar gudeg. Namun karena manggar cukup susah diperoleh, sajian gudeg manggar hanya terbatas untuk santapan kalangan bangsawan. Gudeg manggar memiliki citarasa yang unik, teksturnya liat, dan tidak terlalu manis seperti gudeg nangka.

Gudeg manggar kini justru kerap disajikan di resto khusus atau di hotel berbintang. Namun gudeg nangka lebih disukai dan menjadi santapan semua kalangan. Karena itulah, gudeg kerap dianggap sebagai simbol kebersamaan keluarga keraton dan rakyat jelata di Yogya.

Dalam kitab Serat Jatno Hisworo diriwayatkan, Paku Buwana IX (1861-1893) pernah memborong nasi gudeg plus nasi liwet yang diolah para bakul dari daerah Baki, Sukoharjo. Hidangan itu untuk ngingoni (menjamu) rombongan yang menghibur penghuni istana dengan alat musik karawitan semalam suntuk. Gudeg disantap bersama para kaum keraton, tamu dan hamba sahaya saat itu.

Pakar sastra jawa dan budayawan Indonesia Prof Dr Zoetmulder SJ bahkan menilai gudeg adalah salah satu ekspresi dari manunggaling kawula gusti, yang tertanam mendalam dalam karakter masyarakat Jawa. Gudeg adalah simbol kearifan lokal masyarakat zaman dulu, memanfaatkan semua pemberian Tuhan yang ada di sekitar mereka. Meramunya menjadi santapan nikmat dan sehat. Tanpa perlu impor dan mengadopsi makanan dari budaya luar.

Kaya Gizi dan Serat

Sebagai santapan, gudeg bisa disajikan untuk sarapan, makan siang, maupun makan malam. Kandungan kalorinya tinggi. Kementerian Kesehatan RI merilis, dalam 100 gram gudeg terkandung 160 kilokalori. Juga tinggi lemak baik yang bisa menghangatkan tubuh. Karena itulah gudeg banyak dijual pada malam hari. Untuk menetralisir tingginya kalori, teh poci tanpa gula adalah minuman yang pas sebagai pelengkap. Gudeg juga kaya kalsium yang bisa memperkuat tulang, rambut, dan gigi. Juga kalium, fosfor, vitamin dan mineral. Komplet.

Selain itu, gudeg juga mengandung serat yang sangat tinggi. Ini baik sekali untuk kesehatan pencernaan dan anti penumpukan kolesterol di pembuluh darah. Perpaduan kalori dan serat tinggi inilah yang membuat sajian gudeg sangat baik untuk menyuplai energi. Kita akan merasa bugar dan bertenaga sehabis menyantap seporsi gudeg.

Itu pulalah yang diyakini banyak orang, jika gudeg bisa memperpanjang umur. Apalagi memang faktanya, warga Yogya umurnya panjang-panjang. Angka harapan hidup di DI Yogyakarta adalah 76,76 tahun. Tertinggi di Indonesia.

Tahun lalu, seorang legenda penjual gudeg, Biyem Setya Utama yang lebih dikenal dengan sapaan Mbah Lindu, meninggal dunia. Mbah Lindu berpulang di usia 100 tahun. Mbah Lindu sudah 86 tahun berjualan gudeg, di Jalan Sosrowijayan dekat Malioboro, tiap pukul 05.00 WIB hingga 10.00 WIB pagi. Dia sudah berjualan gudeg sejak masa penjajahan Jepang dan Belanda.

Resep gudeg Mbah Lindu konon tidak pernah berubah sejak pertama kali dia berjualan. Dan gudeg itu dimasak dengan tangannya sendiri sehingga orisinal rasanya terjaga. Gudeg racikannya pun menjadi buruan wisatawan yang datang jauh-jauh ke Yogja.

Selain Yogya, ternyata Solo dan Semarang juga punya gudeg. Meski sekilas serupa, tetapi ada perbedaan yang cukup jelas. Gudeg Yogya biasanya lebih kering. Karena nangkanya direbus sampai santan benar-benar kering. Gudeg Yogya juga lebih manis dan coklat. Selain karena pemberian gula jawa yang lebih banyak, dalam perebusan juga sering ditambahkan daun jati untuk mempercoklat rebusan.

Gudeg solo warnanya tidak terlalu coklat dan basah. Gudeg nangka dikuahi santan kental sehingga rasanya menjadi gurih. Karena itu gudeg ini sangat cocok untuk yang kurang suka dengan rasa manis.

Untuk gudeg semarang, rasanya justru lebih dominan pedas. Karena juga dilengkapi dengan sambel uleg. Tapi sebagian juga ada yang sudah membuat sambal kreceknya super pedas, jadi tidak perlu sambal lagi.

Ingin menjajal kesabaran dan ketekunan memasak ala orang Yogya?

Resep gudeg komplet berikut ini layak dicoba!

Resep Gudeg

Bahan-bahan:             

• 1 kg nangka muda, potong kecil-kecil
• 3 cm lengkuas, bagi 2 dan memarkan
• 5 lembar daun salam
• 5 lembar daun jati
• 5 butir telur ayam rebus, kupas
• 600 ml santan kental, dari 1 buah kelapa
• 3 sdm kecap manis
• 250 gram gula merah

Bumbu Halus:

• 10 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 1/2 sdt ketumbar
• 4 butir kemiri
• Secukupnya garam

Cara Membuat:

1. Cuci nangka muda hingga bersih, lalu rebus dengan air yang cukup banyak bersama daun jati, 3 lembar daun salam dan setengah bagian lengkuas. Rebus kurang lebih 1 jam, hingga nangka empuk dan berwarna kemerahan.
2. Angkat dan tiriskan, lalu bilas dengan air bersih, dan tiriskan lagi.
3. Rebus lagi nangka bersama dengan bumbu halus dan separuh santan, lalu tambahkan telur rebus, 2 lembar daun salam dan sisa lengkuas, gula merah, kecap dan garam, sambil terus diaduk hingga santan meresap dan berkurang.
4. Tambahkan sisa santan kedalam rebusan, kecilkan api, dan tutup panci hingga gudeg mengering, kurang lebih 2 jam.
5. Setelah gudeg cukup mengering, matikan api, dan diamkan gudeg selama satu malam.
6. Keesokan harinya, panaskan kembali gudeg hingga benar-benar kering dan berwarna merah kehitaman. Gudeg siap dihidangkan.

Resep Opor Ayam

Bahan-bahan:

• 1 ekor ayam kampung, potong sesuai selera.
• 600 ml santan, dari 1 buah kelapa
• 3 cm lengkuas
• 1 batang serai
• 3 lembar daun jeruk purut
• 2 lembar daun salam
• Secukupnya gula, garam dan kaldu bubuk
• Secukupnya bawang goreng

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri
• 1 sdt ketumbar
• 1/2 sdt jintan
• 1 sdt merica
• 1 cm jahe

Cara membuat:

1. Tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum, lalu tambahkan lengkuas, serai, daun jeruk dan daun salam. Aduk hingga rata.
2. Masukkan ayam dan masak hingga berubah warna. Lalu tambahkan santan, sambil terus diaduk hingga mendidih agar santan tidak pecah.
3. Tambahkan gula, garam dan kaldu bubuk secukupnya, hingga sesuai selera.
4. Masak hingga matang dan minyaknya keluar.
5. Setelah cukup matang, angkat dan sajikan dengan taburan bawang goreng diatasnya.

Resep Sambal Goreng Krecek

Bahan-bahan:                                           

• 250 gram krecek sapi, rendam dengan air panas
• 500 gram tempe, potong dadu, lalu goreng setengah kering, sisihkan
• 500 ml santan kental
• 500 ml santan encer
• 10 buah cabai rawit merah
• 10 buah cabai rawit hijau
• 3 lembar daun salam
• 2 batang serai, geprek
• 2 sdm air asam jawa
• 1/2 keping gula merah
• Secukupnya garam

Bumbu halus:  

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 5 butir kemiri
• 1/2 sdt ketumbar
• 1 cm lengkuas
• 1 ruas kencur
• 1 sdt terasi

Cara membuat:

1. Cuci dan bilas krecek yang telah di rendam tadi, beberapa kali dengan air mengalir, hingga airnya tidak keruh dan tidak berminyak. Peras kreceknya. Sisihkan.
2. Tumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan daun salam dan serai, aduk hingga rata, lalu tambahkan tempe yang telah digoreng. Aduk lagi hingga rata.
3. Masukkan santan encer dan krecek. Aduk lagi secara perlahan hingga tercampur rata.
4. Tambahkan air asam jawa, gula merah dan garam. Koreksi rasa hingga sesuai selera. Masak hingga sambal krecek agak mengering.
5. Masukkan santan kental, Aduk secara perlahan hingga tercampur rata. Setelah agak mengering, tambahkan cabai rawit merah dan hijau.
6. Angkat dan siap disajikan sebagai pelengkap gudeg.