Manti, Bakpao Kecil Armenia yang Imut

YEREVAN – KEMPALAN: Manti umum ditemukan di banyak masakan Asia Tengah dan Barat, bingkisan kecil daging domba giling atau daging sapi yang dibumbui dengan pembungkus adonan gandum tipis yang biasanya dikukus (sini manti) atau direbus (sulu manti). Manti, seperti halnya banyak makanan, memiliki asal-usul yang tidak pasti. Namun, konon orang Cina membawanya ke Armenia dan kemudian ke Turki. Jadi, dengan itu dapat dikatakan, kedua daerah itu dikenal membuat Manti yang menakjubkan.

Namun manti Armenia, terkadang disebut “sini manti”, sedikit berbeda. Pangsit mungil, berbentuk kano, dan berwajah terbuka ini dipanggang sampai garing, dan disajikan dalam kaldu daging dengan isian tomat, diakhiri dengan sesendok yogurt, bawang putih cincang, dan taburan merica Aleppo dan bubuk sumac. Ini adalah manti pamungkas, karena kombinasi rasa dan tekstur tak tertandingi: pangsit renyah-renyah, sudutnya dilunakkan dengan lembut oleh kaldu panas dan aromatik, dipasangkan dengan yogurt asam yang sejuk, semuanya bercahaya dengan sedikit pedas, fruity, dan tart garnish.

Menurut Serious Eats, Manti memiliki bahan yang bermacam-macam dan membutuhkan waktu yang cukup lama dalam mempersiapkannya, ada tiga hal yang perlu dibuat dari Manti: kaldu, adonan, isian, saus bawang putih-yogurt, serta sajian tambahan, berikut adalah komposisinya:

Kaldu Manti:
• 450 gram betis domba atau irisan leher domba;
• 1 ½ sendok teh (4g) garam kosher Diamond Crystal, bagi; jika menggunakan garam meja, gunakan setengah volume atau berat yang sama;
• 1 liter (960ml) kaldu ayam rendah sodium buatan sendiri atau yang dibeli di toko;
• 5 siung bawang putih ukuran sedang, haluskan;
• ¼ mangkuk (60g) pasta tomat.

Adonan Manti:
• 280 gram (sekitar 10 ons; 2 cangkir) tepung serbaguna;
• ½ sendok teh garam kosher;
• 2 sendok makan (28g) mentega tawar;
• ½ cangkir plus 1 sendok makan (135ml) air (tambahkan tambahan 1 sendok the (5ml) jika mencampur adonan dengan tangan;
• 1 kuning telur besar (15g).

Isian Manti:
• 1 bawang bombay kecil (sekitar 6 ons; 170g), dikupas dan dipotong-potong;
• 3 siung bawang putih ukuran sedang;
• 1 sendok makan (6g) daun peterseli segar dan batang tender;
• 1 sendok teh paprika;
• ½ sendok teh merica Jamaika (allspice) yang sudah ditumbuk
• ½ sendok teh merica Aleppo (atau 1 sendok teh paprika; lihat catatan)
• ½ sendok teh garam kosher
• ¼ sendok teh merica hitam, yang baru ditumbuk
• 6 ons (170g) daging kambing giling atau 85% daging sapi giling tanpa lemak
• 2 sendok makan (30ml) minyak zaitun extra-virgin

Saus Yogurt-Bawang
• 2 siung bawang putih ukuran sedang, cincang halus
• ½ sendok teh garam kosher
• 2 cangkir (450g) Greek yogurt

Sajian
* 2 sendok teh merica Aleppo (atau paprika atau gochugaru; lihat catatan)
* 2 sendok teh Sumac, yang sudah ditumbuk

Cara memasak pun ada empat hal bagian yang harus dilewati:

Memasak kaldu:
1. Taburkan daging domba secara merata di semua sisi dengan 1 sendok teh garam dan letakkan di rak kawat yang diatur dalam loyang berbingkai. Diamkan pada suhu ruangan selama minimal 30 menit hingga 2 jam.
2. Campurkan daging domba, kaldu ayam, bawang putih, pasta tomat, dan sisa 1/2 sendok teh garam dalam panci presto, dan aduk rata. Tutup panci bertekanan, dan tekan ke tekanan tinggi dengan api sedang-tinggi, jika menggunakan model kompor, atau dengan menyetel ke mode panci tekan pada multi-kompor listrik. Masak dengan tekanan tinggi selama 40 menit, sesuaikan panas sesuai kebutuhan untuk mempertahankan tekanan tinggi (jika menggunakan kompor bertekanan tinggi; kompor listrik akan secara otomatis mengatur tingkat panas dan tekanan).
3. Turunkan tekanan kompor menggunakan metode lepas cepat, lalu buka tutupnya dengan hati-hati, biarkan uap keluar dari Anda. Saring kaldu melalui saringan jaring halus ke dalam wadah tahan panas yang bersih, tekan pada padatan untuk mengekstraksi cairan sebanyak mungkin; tambahkan air seperlunya untuk menghasilkan total 3 cangkir (700ml) kaldu. Bumbui dengan tambahan garam secukupnya. Pindahkan daging domba ke talenan dan sisihkan kaldu hingga dingin hingga mencapai suhu kamar. Saat kaldu sudah dingin, tutup dan dinginkan hingga siap digunakan. Jika daging domba cukup dingin untuk ditangani, pisahkan daging dari tulang menjadi potongan besar; sisihkan daging dan buang tulangnya.

Untuk adonan: tempatkan tepung dan garam dalam mangkuk pengolah makanan dan aduk dua kali agar tercampur. Tambahkan mentega dan proses hingga tercampur rata, 10 hingga 20 detik. Tambahkan air (tambahkan ekstra 1 sendok teh (5ml) air jika menggulung adonan dengan tangan) dan kuning telur dan proses sampai adonan bola mulai terbentuk dan adonan terlihat berkerikil, sekitar 30 detik. Pindahkan adonan ke meja yang sudah ditaburi tepung; kembalikan mangkuk pengolah makanan ke alas, tapi jangan bersihkan. Uleni adonan hingga teksturnya seragam (adonan akan tetap bertekstur agak kasar), 15 hingga 30 detik. Bentuk adonan menjadi cakram berukuran 4 inci, bungkus rapat dengan plastik, dan sisihkan di atas meja setidaknya selama 30 menit dan hingga 2 jam (atau pindahkan ke lemari es hingga 24 jam).

Untuk isian Manti: sementara itu, dalam food processor yang sekarang kosong, masukkan bawang bombay, bawang putih, peterseli, paprika, allspice, merica aleppo, garam, dan merica, lalu proses hingga halus, kerik sisi mangkuk seperlunya, sekitar 15 detik. Pecahkan daging domba giling menjadi potongan-potongan kecil, tambahkan ke food processor, dan denyut nadi untuk digabungkan, 8 hingga 10 denyut satu detik (jangan diproses berlebihan, karena ini akan membuat isian kenyal dan goyang daripada empuk). Pindahkan isian ke wadah kedap udara dan dinginkan sampai dibutuhkan (campuran dapat dibuat hingga 24 jam sebelumnya).

Menggulung adonan dan memanggang Manti:
1. Atur rak oven ke posisi tengah dan panaskan oven ke 350 ° F (177 ° C). Dengan menggunakan kuas kue, lapisi 2 loyang berbingkai dengan masing-masing 1 sendok makan (15ml) minyak zaitun dan sisihkan.
2. Taburi meja dapur dengan tepung. Buka sisa adonan dan potong menjadi empat bagian. Taruh seperempat di permukaan kerja dan bungkus kembali sisa adonan. Dengan menggunakan penggilas adonan dan jari, ratakan dan regangkan adonan menjadi oval berukuran 5 x 4 inci dengan ketebalan 1/4 inci. Jika menggunakan pasta roller, lanjutkan ke langkah 8. Jika menggulung adonan dengan tangan, gulung adonan menjadi persegi panjang berukuran 12- x 8 1/16 inci menggunakan penggilas adonan. Potong adonan menjadi dua memanjang untuk menghasilkan dua lembar berukuran 12 x 4 inci. Potong setiap strip menjadi tujuh strip selebar 1 3/4-inci. Bagilah setiap strip menjadi dua bagian melintang menjadi dua kotak berukuran 1 1/4-inch; setiap lembar adonan harus menghasilkan setidaknya 28 kotak. Lanjutkan ke langkah 13.
3. Setel rol pasta ke pengaturan terluas dan masukkan adonan 3 kali ke dalam mesin secara memanjang pada pengaturan ini.
4. Letakkan adonan di atas permukaan kerja yang sudah ditaburi sedikit. Lipat kedua ujungnya ke dalam sehingga bertemu di tengah adonan, lalu lipat adonan menjadi dua tempat ujungnya bertemu, usahakan untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara ke dalam lipatan. Dengan menggunakan penggilas adonan dan jari, ratakan dan regangkan adonan menjadi persegi panjang berukuran 6 x 3 inci dengan ketebalan 1/4 inci. Lewati rol dengan memanjang sebanyak 3 kali lagi.
5. Persempit setelan sebanyak 1 takik dan berikan adonan 3 kali melalui mesin pada setelan ini.
6. Persempit setelan sebanyak 1 takik dan berikan adonan dua kali melalui mesin pada setelan ini. Lanjutkan melewati adonan melalui penggulung, kurangi ketebalan dengan 1 pengaturan setiap kali sampai ukurannya sekitar 24 x 3 x 1/16 inci (atur 5 pada roller pasta Marcato Atlas). Sekarang seharusnya sangat halus dan elastis saat disentuh, dan sedikit tembus cahaya.
7. Pindahkan adonan yang sudah digulung ke permukaan kerja yang diberi sedikit tepung, dan lapisi kedua sisi adonan dengan tepung agar tidak lengket. Dengan menggunakan roda kue, pemotong pizza, atau pisau tajam, potong lembaran melintang menjadi empat belas strip selebar 1 3/4 inci. Bagilah setiap strip menjadi setengah melintang menjadi dua strip 1 1 / 2- dengan 1 3/4-inci; setiap lembar adonan harus menghasilkan setidaknya 28 strip.
8. Dengan menggunakan 1/8 sendok teh sendok takar, letakkan sedikit 1/4 sendok teh bola daging di tengah setiap potongan adonan.
9. Kerjakan satu per satu, dengan menggunakan tangan dan ujung jari yang sudah ditaburi sedikit tepung, angkat potongan adonan di tangan dan lipat setengah longgar di atas isian secara memanjang. Jepit adonan bersama-sama, lanjutkan ke arah isian untuk menutupinya (jangan menutup adonan di atas dan jangan mendorong bola isi ke atas dan keluar dari pangsit). Letakkan manti di atas meja yang telah ditaburi sedikit tepung dan kemudian cubit ujungnya dengan lembut di antara jari-jari untuk membentuk dasar kano yang rata dan stabil. Pindahkan ke loyang yang sudah disiapkan dan ulangi dengan sisa adonan. Dengan menggunakan ujung jari, tekan perlahan isian daging ke dalam manti untuk membuatnya rata dengan bagian atas adonan.
10. Masukkan loyang manti ke dalam oven dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan dan merata, 25 hingga 30 menit. Pindahkan loyang ke rak kawat dan biarkan dingin hingga mencapai suhu kamar.

Untuk saus Yogurt-Bawang Putih: gunakan garpu, tumbuk bawang putih dan garam hingga menjadi pasta kasar di talenan. Campurkan campuran yogurt dan bawang putih dalam mangkuk kecil dan kocok hingga tercampur rata. Tutup dan dinginkan sampai dibutuhkan.

Penyajian Manti:
1. Dalam panci besar, didihkan kaldu dengan api besar. Tambahkan potongan daging domba yang sudah dipesan, kecilkan api menjadi sedang-kecil, dan tutupi.
2. Kembalikan kedua loyang manti ke dalam oven dan panggang sampai manti berwarna cokelat keemasan dan panaskan seluruhnya, 15 hingga 20 menit (20 hingga 25 jika dimulai dengan manti beku).
3. Tambahkan sekitar 1/2 cangkir (120ml) kaldu panas ke mangkuk saji individu. Masukkan 15 sampai 20 manti ke dalam kaldu dan atasnya dengan 3 sampai 4 sendok makan saus yogurt-bawang putih. Taburi dengan 1/4 sendok teh merica Aleppo dan sumac masing-masing. Sajikan segera. (Potongan daging domba yang dipanaskan kembali dalam kaldu dimaksudkan untuk disajikan sebagai suguhan dengan manti yang tersisa.)

Manti siap disantap untuk makan bersama (Serious Eats, rez)