Nasi Biryani, Sentuhan Mumtaz Mahal yang Legendaris

KEMPALAN: Saat itu, Ratu Mumtaz Mahal memasuki barak pasukan Kesultanan Mughal India. Sang ratu melihat kondisi pasukan yang kepayahan dan lemah. Mumtaz Mahal lalu memerintahkan koki istananya untuk memasak sebuah hidangan yang padat gizi, terutama karbohidrat dan protein, untuk para tentara itu. Terciptalah sebuah menu yang kini sangat populer: nasi biryani.

                Kini, nasi biryani yang nikmat dan berlimpah aroma ini menjadi salah satu hidangan favorit umat muslim pada Hari Raya, terutama di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Hidangan ini juga identik dengan sejarah penyebaran Islam yang dilakukan Kesultanan Mughal.

                Mumtaz Mahal yang bernama asli Arjumand Banu Begum adalah permaisuri kesayangan Sultan Mughal yang bergelar Shah Jahan. Ratu cantik yang cerdas dan baik hati inilah yang menjadi inspirasi atas dibangunnya Taj Mahal nan megah di Agra, India. Simbol kepedihan dan cinta sang kaisar saat kehilangan permaisurinya yang wafat saat melahirkan anak ke-14.

                Sesuai permintaan sang ratu, koki istana kemudian menghidangkan sajian berupa nasi yang diolah bersama daging dan beragam rempah yang kuat khas India. Daging yang digunakan biasanya adalah kambing, kerbau, dan ayam. Saat disajikan, daging dan sayurannya tersembunyi di dalam nasi.

                Paling tidak ada 15 jenis rempah yang digunakan dalam memasak nasi biryani ini. Terdiri dari pala, bunga pala, kapulaga, cengkeh, kayu manis, lada, daun salam, ketumbar, daun ketumbar dan jahe. Resep aslinya juga menggunakan rempah saffron, yang akan menghasilkan warna kuning keemasan dan juga sebagai  pewangi.

                Bahan lain yang sering digunakan adalah bubuk cabe dan kunyit, cabe, bawang, tomat, daun mint, dan bawang putih. Pada biryani yang sedikit manis, ada penambahan kismis dan kacang mete serta buah-buahan seperti nenas dan apel.

                Beras yang digunakan biasanya jenis beras basmati. Beras ini memang jenis vegetasi khas India. Bulir-bulirnya lebih lonjong dan pipih dibanding umumnya beras yang ada di Indonesia. Namun beras basmati saat ini sudah banyak dijual dan mudah didapatkan di market place.

                Yang juga unik dalah teknik memasaknya. Biryani dimasak terpisah antara nasi dengan daging atau sayuran, yang kemudian dicampur saat setengah matang. Lalu dimasak lagi dengan sistem slow cooking atau memasak dengan menggunakan suhu rendah (api kecil). Sebagian koki justru menggunakan arang yang menghasilkan asap untuk memasak nasi biryani. Inilah yang membuat aromanya bertambah lezat dan menggiurkan.

Disajikan Bersama Chai Masala

                Kata Biryani berasal dari kata “beryā” yang berarti gongseng sebelum dimasak. Dan “birinj” yang bermakna nasi. Kedua kata ini berasal dari Bahasa Urdu, yang merupakan bahasa resmi Mughal. Bahasa ini memiliki kedekatan dengan bahasa Arab dan Persia yang tulisannya juga seperti huruf hijaiyah.

                Warga India sendiri biasa menyebutnya dengan chicken biryani karena umumnya dimasak menggunakan daging ayam. Di luar India juga ada beef biryani. Tapi tentu di India tidak ada, karena sapi memang tidak dikonsumsi di sana.

                Bahkan juga ada nasi biryani yang dimodifikasi dengan tambahan aneka seafood, seperti udang dan ikan. Sebagai pelengkap bisa ditambahkan kurma, telur rebus, kari kambing, dan acar.

                Di berbagai negara Asia Tenggara, nasi biryani biasanya disajikan pada Hari Raya atau hari istimewa lainnya. Biasanya, sajian ini dihidangkan bersama dengan raita, semacam bubur yang dibuat dari yoghurt yang dicampur sayuran atau buah. Juga cheena, punya nama lain chickpea atau kacang-kacangan, berupa biji-bijian yang kaya protein.

                Satu yang juga khas sebagai pendamping menu nikmat ini, adalah minum masala chai atau teh masala. Ini adalah minuman paling populer di India, yang mencampurkan teh dengan berbagai bumbu seperti anis, kardamon, cengkeh, kayu manis, pala, merica, jahe, dan lain-lain.

                Paduan nasi dan minuman kaya rempah ini sangat menggiurkan untuk dinikmati pada Hari Raya Idul Adha besok. Juga sebagai penguat daya tahan tubuh selama pandemi ini. Mau coba? (*)

NASI BIRYANI KAMBING

Bahan:

500 gr beras basmati

500 gr daging kambing potong dadu

500 gr tulangan kambing (iga/ kaki kambing)

500 cc susu cair

200 cc plain yoghurt

2 liter air

10 sdm minyak samin

Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya

Bumbu:

1 bawang bombay besar, cincang

7 bawang putih, cincang

2 buah tomat, potong kecil

4 buah cabe hijau besar, dihaluskan

1/2 cup daun mint, cincang

3 sdm garam masala/ bubuk kari komplit

1 sdm cabe bubuk

1, 5 sdm kunyit bubuk

2 batang serai, geprak

6 daun salam

6 cm jahe, geprak

7 cm kayu manis

1 sdm kapulaga

5 bunga lawang

1 sdm cengkeh

Pelengkap: kismis, kacang almond/ kenari, acar, bawang goreng

Cara memasak:

1. Rebus daging dengan tulangan kambing dalam air mendidih sekitar 10 menit, buang airnya. Sisihkan

2. Tumis semua bumbu dengan minyak samin hingga harum, setelah harum masukkan air, susu, dan yoghurt. Tambahkan kaldu bubuk, gula, dan garam.

3. Setelah mendidih, masukkan daging beserta tulangan kambing. Masak hingga empuk (sekitar 1 jam). Bila kuah terlalu menyusut bisa ditambah air

4. Ambil daging dan tulangan, sisakan kuah rebusan sekitar 700cc (masak lagi kuah bila terlalu banyak/ tambah air bila kurang). Selanjutnya masukkan beras basmati.

5. Dalam api sedang, aron beras sambil diaduk. Tambahkan air bila masih pera

6. Kukus nasi sekitar 45 menit hingga tanak.

7. Sementara mengukus, daging dan tulangan kambing bisa dioven/dibakar/ digoreng/ tetap dibiarkan begitu saja (optional)

8. Sajikan nasi biryani bersama daging dan tulangan kambing beserta bahan pelengkap lainnya

Untuk 5-7 porsi.