Dolma, Jajanan Asli Azerbaijan yang Menyegarkan

BAKU – KEMPALAN: Menurut situs UNESCO di bagian Intangible Cultural Heritage, ada sebuah file nominasi bernomor 01188 berkaitan dengan makanan bernama Dolma dari Azerbaijan, The Land of Fire. Tradisi Dolma berkenaan dengan serangkaian pengetahuan dan kemampuan mengenai persiapan makanan tradisional bernama “Dolma” yang berbentuk makanan kecil yang diisi daging, bawang bombay, nasi, dan rempah-rempah yang dibungkus dengan daun segar atau masak atau diisi ke dalam buah atau sayuran.

Nama tradisi ini berasal dari kata Turki pendek ‘doldurma’, yang berarti ‘diisi’. Makanan tersebut dibagikan dalam keluarga atau komunitas lokal, dengan metode, teknik, dan bahan yang berbeda yang digunakan untuk menyiapkan makanan tradisional oleh komunitas yang berbeda.

Tradisi ini hadir di seluruh Republik Azerbaijan, dan dianggap sebagai pusat kuliner di semua daerah. Makanan itu dinikmati pada acara dan pertemuan khusus dan mengungkapkan solidaritas, rasa hormat, dan keramahan. Makanan tersebut diturunkan dari generasi ke generasi dan melampaui batas-batas etnis dan agama di dalam negeri.

Penjaga resepnya terdiri dari praktisi memasak tradisional yang sebagian besar adalah perempuan, dan masyarakat luas yang menggunakan dolma untuk berbagai keperluan budaya dan sosial. Tradisi ini ditularkan melalui hubungan orang tua-anak, sedangkan transmisi formal terutama terjadi di sekolah kejuruan dan magang.

Cukup penjelasan mengenai Dolma, saatnya masuk ke dalam resep makanan ini, seperti yang tertera dalam AZ Cookbook:

Komposisi yang dibutuhkan untuk Dolma ialah:
• 1 pon daging domba atau sapi giling (bisa juga campuran);
• 1 bawang bombay ukuran sedang, sudah digiling atau diparut;
• ½ cangkir beras putih butiran sedang, dibilas sampai bersih (jangan gunakan beras berbiji panjang, seperti Basmati!);
• ½ cangkir ketumbar segar dicincang halus;
• ½ cangkir adas segar dicincang halus;
• ½ cangkir daun mint segar dicincang halus;
• 1 sendok teh garam;
• ¼ sendok teh lada hitam bubuk;
• Sekitar 100 daun anggur segar ukuran kecil atau 50 ukuran sedang (atau daun anggur beku, atau daun kalengan (sekitar ¾ kaleng berukuran 16 ons);
* 3 sendok makan mentega murni (ghee) atau mentega tawar (tambahkan lebih banyak jika daging tidak berlemak), atau minyak zaitun; dan
* Yogurt biasa atau saus yogurt Garlicky, untuk disajikan (resep berikut).

Sementara sudah terkumpul bahan-bahan yang dibutuhkan, maka cara membuatnya adalah sebagai berikut:

1. Pertama, siapkan isiannya dalam mangkuk pengaduk sedang, campurkan bahan untuk isian (tambahkan lebih sedikit garam jika menggunakan daun kalengan asin). Campur dengan tangan anda sampai tercampur rata.

2. Jika menggunakan daun anggur segar, rebus air yang sedikit asin dalam panci sedang dan rebus daun dalam jumlah kecil (sekitar 10 sekaligus) dalam air mendidih selama sekitar satu menit (kurangi jika daunnya sangat empuk). Ini akan melembutkan daun dan membuatnya lebih mudah digulung dan lebih cepat dimasak. Angkat daun dari wajan menggunakan sendok berlubang dan tiriskan di saringan. Potong batangnya.

3. Jika menggunakan daun kalengan, masukkan daun ke dalam saringan, bilas dengan air dingin untuk menghilangkan garam, dan tiriskan. Jika daun kalengan terasa terlalu kental, rebus dalam air mendidih selama kurang lebih satu menit, lalu tiriskan. Jika tidak, jangan rebus. Potong batangnya.

4. Siapkan panci berukuran sedang. Jika menggunakan daun dewasa ukuran sedang, potong menjadi dua. Daun kecil dan muda bisa tetap utuh.

5. Jika ada daun yang robek atau rusak, jangan dibuang — gunakan untuk menambal daun lain sesuai kebutuhan. Selain itu, taruh sebagian daun yang rusak rata di dasar panci. Jika Anda tidak memiliki daun yang rusak, lapisi bagian bawah panci dengan daun utuh yang tidak terpakai sebagai penutup.

6. Sekarang isilah daun anggurnya. Pegang daun (atau setengah, jika dipotong) sisi mengkilap di telapak tangan Anda. Tempatkan sekitar 1 sendok teh isian di ujung batang daun. Lipat bagian atas ke bawah, lalu sisi-sisinya di atas isian dan gulung rapat untuk membentuknya menjadi bundel bundar berukuran 1 inci. Atur daun isian, sisi jahitan ke bawah, di bagian bawah wajan. Lanjutkan sampai semua daun dan isian digunakan, susun bundel isian dengan pas di dalam wajan, buat beberapa lapis.

7. Lapisi bagian atasnya dengan mentega dan tuangkan air untuk menutupi setengah Dolma. Letakkan tutup kecil atau piring tahan oven kecil di atas daun yang diisi agar rapat dan tidak terbuka. Tutup dan didihkan.

8. Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan didihkan selama sekitar 1 jam 30 menit, atau sampai daun empuk, isiannya matang, dan ada sedikit cairan yang tersisa (jika cairan benar-benar terserap pada suatu saat selama pemasakan, tambahkan lebih banyak air. dan terus mendidih).

9. Sajikan segera dengan roti dan yogurt tawar atau saus yogurt berbau bawang putin untuk disendokkan ke dolma secukupnya.

10. Saus Garlicky Yogurt: Untuk membuat saus garlicky yogurt, dalam mangkuk, campurkan 1 cangkir atau lebih yogurt tawar dengan 2-4 siung bawang putih, haluskan dengan perasan bawang putih.

Resep dolma ini membutuhkan waktu 15 menit untuk persiapannya dan satu jam 30 menit untuk memasaknya dan mendapatkan empat sampai lima Dolma. (Unesco/AZ Cookbook, rez)